CUCINA IN UMBRIA

Ricetta umbra
Crostini alla norcina
In una padella di coccio con olio caldo versare 2-3 alici ed uno spicchio d'aglio finemente tritato. Appena le acciughe si sono disciolte togliere l'aglio e lasciar intiepidire la padella lontano dal fuoco. Versare a questo punto il tartufo (100 g). A parte sminuzzare 200 g di fegatini di pollo ed aggiungerli assieme a 2-3 capperi in un padellino dove si sarà scaldato l'olio con uno spicchio d'aglio. Salare, pepare e lasciar soffriggere per 10 minuti. Togliere dal fuoco ed unire la salsa ottenuta a quella con il tartufo. Porre nuovamente sul fuoco per alcuni istanti ed amalgamare fino ai primi accenni di bollore. Spalamare su piccoli crostini di pane raffermo, leggermete bagnati di vino bianco.

Antipasto

Ricetta umbra
Farro e verdure
200 g. di farro, 4 patate, 4 zucchine, 100 g. di fagiolini verdi, 200 g. di fagioli bianchi sgranati, 300 g. di verza, carote o altre verdure a scelta, 100 g. di pancetta sottilmente affettata, 3 spicchi di aglio, peperoncino, olio, sale.
Lessare il farro e, a parte, le verdure tagliate a pezzi; in una padella larga soffriggere nell'olio l'aglio e la pancetta, quindi unirvi il farro, le verdure, il sale, il peperoncino e lasciare insaporire per un minuto. Servire come contorno a carni bollite o grigliate oppure come primo, ponendo in ogni piatto una fetta di pane tostata e condita con un poco di olio agli aromi misti.

Ricetta umbra
Spaghetti al tartufo nero
400 g di spaghetti, olio, aglio, sale, tartufo nero di Norcia.
Mettete in una padella qualche cucchiaiata di olio e due spicchi di aglio tritati. Portate la padella su fuoco moderato e appena l'aglio avrà preso una leggera colorazione, aggiungete il tartufo nettato e ritagliato in fette sottili, dando un minuto o due di cottura. Avrete intanto lessato in abbondante acqua leggermente salata gli spaghetti. Scolateli al dente, conditeli con il tartufo e servite caldissimi.

Ricetta umbra
Pappardelle con la lepre
Per il sugo: 500g di polpa di lepre ben pulita e tagliata a pezzi o tritata, 1/2 cipolla, 1 costa di sedano, 100g di pancetta, burro, olio, 2-3 chiodi di garofano 1 cucchiaio di farina, 1 bicchiere di vino bianco, 500g di pomodori maturi, sale, pepe, noce moscata.
Per la pasta: 600g di farina, 6 uova, 1/2 tazza di vino bianco
parmigiano grattugiato.
Preparate un trito con 1/2 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota e 100g di pancetta. Fate soffriggere il tutto con poco burro e qualche cucchiaio di olio. Unite quindi la lepre, 2 o 3 chiodi di garofano e 1 cucchiaio di farina e fatela rosolare a fiamma bassa per circa 15 minuti, bagnate quindi con 1 bicchiere di vino bianco secco che lascerete evaporare. Aggiungere 500g di pomodori ben maturi, spellati e tagliati a pezzi, sale, pepe, una presa di noce moscata, e lasciate cuocere fino a quando il sugo si sarà ben ristretto. Preparate intanto le pappardelle, che altro non sono che delle larghe fettuccine. Impastate 600g di farina con 6 uova e con 1/2 tazza di vino bianco. Lavorate l'impasto con una certa energia e ricavatene una sfoglia sottile. Ritagliatela in fettuccine piuttosto grosse o, se preferite, a lasagne dalla forma irregolare. Lasciatele asciugare per qualche ora, quindi lessatele in abbondante acqua salata. Scolatele bene al dente e conditele subito con il sugo preparato ed abbondante parmigiano grattugiato.

Ricetta umbra
Agnello al tartufo nero
Un cosciotto da 2 kg, 200 g di vitello, 200 g di maiale, 50 g tartufo nero, 600 g di funghi, brodo di carne qb, vino rosso qb, 8 pomodorini, fecola, olio.
Disossare il cosciotto d'agnello, allargarlo, farcirlo con leggero strato di prataioli tritati finemente e con un composto di carne di maiale e di vitello, una dadolata di rognone e tartufo nero, condito con sale e pepe e bacche di ginepro schiacciate. Richiudere e legare, condire con sale, pepe e olio di oliva, metterlo in cottura in forno ad una temperatura di 180°C per circa 40 minuti. A cottura avvenuta deglassare con il vino rosso, lasciare ritirare, togliere il cosciotto, aggiungere brodo e legare con la fecola diluita nel vino rosso, profumare con bacche di ginepro ottenendo cosi un forno di cottura legato. Intanto, mentre cuoce l'arrosto, pulire i carciofi, privarli dei gambi e metterli in cottura interi in una casseruola con olio d'oliva, uno spicchio d'aglio e farli soffriggere per qualche minuto e bagnarli con vino bianco secco e una parte di acqua fino a coprirli e aggiungendo foglie di mentuccia, chiudere la casseruola con carta stagnola e cuocere fino a cottura ultimata.

Ricetta umbra
Spiedini misti spoletini
100 g di lonza di maiale, 4 costolette di agnello, 150 g di petto di pollo, 4 fettine di fegato di maiale, 8 fettine di pancetta, salvia, rosmarino, pepe, bacche di ginepro, olio e sale.
Procuratevi 4 spiedini di giusta lunghezza e cominciate ad infilzare la lonza ritagliata in dadini, le costolette di agnello, il fegato e il pollo divisi in pezzi alternando queste carni con le fettine di pancetta e la salvia. Condite con sale, pepe, rosmarino e bacche di ginepro, innaffiate tutto con mezzo bicchiere di olio e lasciate che gli spiedini si insaporiscano per 5 o 6 ore. Trascorso questo tempo disponeteli su una griglia e cuoceteli sulla brace oppure in una teglia su fiamma moderata, per circa un quarto d'ora. Portateli in tavola caldissimi.

Ricetta umbra
Attorta o Serpentone
250g di farina, 100g di zucchero, 1/2 bicchiere d'olio, 1 pizzico di sale, 50g di mandorle dolci, 100g di uvetta sultanina, qualche gheriglio di noce, 3 mele affettate, qualche prugna e fichi secchi.
2 ciliegine o 2 chicchi di caffè, 1 mandorla, confettini colorati.
Impastate 250g di farina con 100g di zucchero, 1/2 bicchiere d'olio, 1 pizzico di sale e poca acqua tiepida. L'impasto deve risultare piuttosto consistente. Stendete una sfoglia sottile e ricorpitela con 50g di mandorle dolci spezzettate, qualcuna amara, 100g di uvetta sultanina (precedentemente messa a bagno e poi strizzata), qualche gheriglio di noce, 3 mele affettate, qualche prugna e fico, secchi e tagliati a pezzi. Spolverizzate di zucchero e arrotolate la sfoglia su se stessa, formando un lungo serpentone attorcigliato. La fantasia popolare si sbizzarrisce nella decorazione di questa torta: 2 ciliegine o 2 chicchi di caffè per gli occhi del serpente, 1 mandorla per la lungua sporgente dalla bocca, confettini colorati per le squame. Infornate il serpentone in forno a calore moderato per circa 40 minuti.

Ricetta umbra
Panicocoli
1 bicchiere di vino, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di anice, 1 cucchiaio di olio e farina q.b.
In una ciotola si mescola il vino, lo zucchero, l'anice, l'olio. Si aggiunge farina fino ad ottenere un impasto morbido. Si riscaldano i ferri, ungendoli con cera d'api purissima. Su uno dei piatti si mette un cucchiaio del preparato; si stringono i ferri, si girano sul fuoco per pochi minuti. Con una padella si toglie il panicocolo arrotolandolo se lo si vuole farcire.